L'azerole: un fruit sauvage pour cuisiner sucré ou salé

Mis à jour : avr. 14


Beaucoup de personnes connaissent l'aubépine - le genre Crataegus - avec ses nombreuses espèces monogyna, oxyacantha, laevigata..... mais, sauf à avoir côtoyé la végétation du Sud de la France près de la Méditerranée, peu de personnes connaissent l'espèce azarolus.

Petit arbre des bocages autour des vignobles qui dépasse rarement les 10 mètres, l’azerolier a souffert de la disparition de ces derniers au profit d'une extension des terres agricoles.

Comme beaucoup de fruits rouges, l’azerole - ou pommette, est riche en vitamine A, C et flavonoïdes.

Son goût acidulé le rend versatile à la fois pour des préparations sucrées ou salées.

Dans cet article, je vais vous parler de ma façon de préparer une compote de base à décliner dans différents types de recettes.

Tout d'abord, je mets ma cueillette à cuire dans une quantité d'eau qui dépasse d'environs 2 doigts la quantité de fruits.


Une fois les fruits ramollis, le les passe au moulin à légumes

Cette partie du travail est la plus longue et fastidieuse: il faut compter, selon la quantité de fruits, au moins 30 à 40 minutes pour les réduire en compote.

En effet, le fruit est dense et la chair reste collée aux noyaux. Un premier passage au moulin n'est donc pas suffisant pour tirer le maximum de chair du fruit.

(Après le premier passage, la compote est dense et beaucoup de chair encore collée aux noyaux )


La prochaine étape consiste donc à mouiller les noyaux et la pulpe du premier passage avec l'eau de cuisson:


Je recommence le broyage au moulin et voici le résultat : en haut la compote dense du premier passage, en bas la compote plus liquide issue du deuxième .


L'étape finale consiste à mélanger les deux compotes pour avoir une consistance relativement dense mais pas trop compacte et qui sera facile à travailler.

Voici les différentes expériences que j'ai fait en partant de cette base :

Salé : avec lait de noix de coco, curry, cumin, gingembre , avec crème d'amandes et herbes de Province, avec crème d'amandes et pesto, avec une compote de chataîgnes.

Sucré : à 40% de sucre complet : avec du curry, avec du zeste de citron, avec du gingembre en poudre, avec de la cannelle

Je suis sure que vous allez avoir plein d'autres idées, alors n'hésitez pas à les communiquer dans les commentaires !

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